茶　叶　拼　配

　　茶叶拼配也是茶叶加工的一种工艺，多为商品茶加工企业采用。尤其是在我国非产茶区的北方茶叶加工企业，一般只能对茶叶进行拼配加工。茶叶拼配是指将二种以上形质不一，具有一定共性的茶叶（如眉茶和雨茶），拼合在一起的作业。是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。
　　我国茶叶拼配分精制茶厂的拼配，出口口岸茶叶的拼配，国内商品茶的拼配。各种拼配都有其自己的拼配原则。下面重点简述一下内销茶的拼配。
　　内销茶的拼配原则是以价格为基础，进行品质上的调节，达到统一价格，保证质量，稳定市场，提高经济效益的目的。具体方法是：
　　（1）对市场需求结构进行分析。如某城市每年销售2500吨花茶，高档茶15%，中档茶60%，低档茶25%。分析了这种情况后，要满足市场需要，就得拼配375吨高档茶，1500吨中档茶，625吨低档茶，要拼配高、中、低档的花茶2500吨，需要什么品种？多少数量？从哪些地方进货？工厂的采购人员要心中有数，避免满天飞，买到什么是什么。
　　（2）对进厂的货源进行认真详细的登记审评，计算出所拼配的商品茶档次和数量，看是否满足市场需求，如不符合要求，可补充所缺货源或调整拼配方案。
　　（3）制定拼配小样。这是一项复杂细致，而又技术性强的工作，它关系到国家、企业和消费者三方面的利益。拼配小样可先按标准选择1个级为主，1－2个级为辅，试拼小样，然后进行品质上调整。例如拼配市场售价500克10元的花茶，可以二级花茶为主，一、三级花茶为辅。具体拼配比例见下表。

　　　　　　　　（原料成本）+（2.50%拼配费）+（20%商业利润）＝市场价10元
　　以上是以价格为原则拼配的小样。如果品质高于市场销售样，则减少一级茶的比例。如果品质低于市场销售样，则在二三级茶的比例内调一些质量好的批号上去，这样可不影响价格变动。如果级内调整仍达不到品质水平，可减少三级的比例，加大一级的比例。在调整时始终要考虑价格、品质这两个因子。价格不能突破，质量不能下降。把拼配好的小样重新计算比例，送车间拼配大样。大样拼配后再进行审评，如无变化，即可投产拼配。
　　茶叶拼配，是通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定共性而形质不一的产品，择其所长，避其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味；对部分不符合拼配要求的茶叶，则通过筛、切、扇、拣或复火等措施，使其符合要求，以达到货样相符的目的。拼配工作中应遵守以下几个准则：
　　外形相像　有人认为，“像”就是围绕成交样为中心，控制在上下5%以内。这种把成交样作为中间样的理解是不对的。有人认为，“像”就是一模一样，完全一致，这种认识也不符合茶叶商品实际。严格地说，绝对相像的茶叶是没有的，只有相对相像的茶叶。所谓“相对”就是各项外形因子没有明显差别，或细看有些差别，但不是普遍稍低，而是稍高稍低互有存在，一般就属相像。
　　内质相符　茶叶的色、香、味要与成交样相符。比如成交样是春茶，交货样不应是夏秋茶。成交样是单一地区茶（如祁红），交货样不应是多地区的混合茶。
　　品质稳定　拼配茶叶只有长期稳定如一，才能得到消费者的认可与厚爱，优质才能优价。
　　成本低廉　在保证拼配质量的同时，应不突破拼配目标成本，这样才有利于销售价的稳定。
　　技术管理　在拼配中的技术管理尤其要做到样品个有代表性，拼堆要充分拦匀，拼堆环境要保证场地清洁、防潮，预防非茶类夹杂物混入、异气味侵入等。

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