茶的选购

　　当我们走进一专业茶叶商店时，各种古朴典雅的茶名，绚丽多彩的包装，富有特色的口味，会令人眼花缭乱、目不暇接，一时间会难以选择。因此，这里介绍一些选购茶叶的一般原则与方法，供大家参考。
　　一、选购的原则。
　　选购茶叶时，一般可依用途、季节、地区及民族习惯等进行有目的地选择。
　　1、以用途分。
　　自饮：作为一般居家自己饮用，可讲究实在，宜选用价廉物美、适合家人口味的品种，重内质而不重外形，重茶质而不重包装。家庭成员因年龄、身体状况、口味上的差异，对茶的偏爱不一，可选购二三种茶作为日常饮用。
　　待客：客来敬茶是中国人民的传统习惯，奉清茶一杯，深表主人对客人的敬意，因此，必须以好茶待客。对茶叶既要重内质又要重外形，而包装可不讲究（购回后均自行置茶罐中贮存）。为适合来客的不同口味，一般宜购置红、绿、乌龙及茶茶几种，大体可满足南北各方的客人所需。
　　礼品茶：中国人虽一贯认为礼轻情意重，但作为礼品的茶叶，除去根据对方的口味选择外，还应辅以精致美观的包装，不仅表示高档，而且也间接表明对他人的尊重。一般宜选购较名贵的茶叶，若有地方名种，即使不昂贵，也具有特别的意义，作为土仪馈赠他人也有古风。
　　2、以季节分。
　　茶树是一种常绿木本植物，一年之中可多次发芽、多次采摘。通常按季节分可称为春茶、夏茶、秋茶、冬茶（只产于海南、广东、云南、台湾等地）。采摘季节不同，制成茶叶后的品质也不同，如绿茶、黄茶、白茶均以春茶为贵，秋茶次之，夏茶因味带苦涩而最差；红茶恰好相反，春季气温低，嫩叶茶多酚含量较少，加上发酵困难，品质反不如夏茶；乌龙茶亦以夏茶为佳，秋茶次之，春冬者较差；花茶的茶坯以春茶为佳，但窨制的香花，如茉莉花以伏花（7－8月）最香，故新花茶要在九月方能上市。所以，选购的茶类不同，应在不同季节候其新茶上市时购买，以保证茶的品质。
　　另一层意思是在不同的季节宜饮不同的茶类。春季正是许多名优绿茶、黄茶、白茶上市的季节，又值万象更新之际，以佳茗一盏尝春水春意为人生一大乐事。夏季天气炎热，人们喜欢喝凉茶或冰茶，此时可用大茶壶或陶钵泡大众红、绿茶（红茶久置汤色变化小，绿茶会从黄绿变成橙褐），冷却后加冰饮用，一则补充人体大量水分，二则有解暑降温之功效。秋高气爽之时，新花茶上市，此时蟹肥菊黄，边享用美味佳肴边啜饮花茶，十分相宜。在寒冷的冬季，人体需水量少，此时宜选乌龙茶，以小壶冲沏，雾气氤氲，小杯亦用沸水烫过，注茶后持杯品饮，香气袭人，茶汤温暖，细细啜饮，但觉一股暖流传遍全身，将寒意涤荡殆尽。
　　3、以地区习惯而定
　　我国地域辽阔，民俗民风十里不同，对茶类的嗜好差异很大，设在各地的茶庄、茶店以及茶艺馆、茶馆的备茶时，应从本地的消费习惯出发考虑。一般说来，浙江、江苏、安徽、江西、河南、湖北、广西均以饮用绿茶为主，花茶次之，红茶更省。山东、北京、天津、河北、陕西、贵州以及东北各地均以饮为花茶为主，次为绿茶。广东以红茶为主，次为乌龙茶和绿茶，再为花茶。则以乌龙茶、花茶为主，次为绿茶。台湾大部分饮用乌龙茶，少数饮红茶、绿茶。四川少数民族主饮砖沱茶，城市多饮花茶，绿茶少量。西藏、青海、宁夏、新疆等地均饮用紧压茶。海外各地侨胞善饮乌龙茶、普洱茶、黄茶、白茶以及名绿茶。
　　4、依饮泡方法而定。
　　现在市售的商品茶，除六大类茶的散茶之外，已经出现了多种品牌的袋泡茶，有红、绿、乌龙、普洱、花茶等，还有与各种可食用中药及营养品配伍的苦丁茶、菊花茶、杜仲茶、参花茶、七叶胆茶（南参茶、甘露茶）、罗布麻茶以及各种美容、减肥、健身茶等。此外，将茶的有效成分提取、浓缩、干燥制成的各种速溶茶，有纯茶有也加入各种花、果、奶、滋补品的复合型茶。从欣赏茶的色、香、味、形和泡茶情趣考虑，当推散茶为佳；从冲泡的快速方便来讲，以速溶茶最捷，但风味最差；袋泡茶可欣赏茶的色、香、味，冲泡时内含物易溶解，清洗杯具无茶渣，十分方便，为办公、娱乐、餐饮、旅游和居家调节口味时的最佳选择，挑选时应注意品牌的选择。
　　二、选购方法
　　当确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶的花色、等级及另外一些品质指标呢？一般先从特色、价格等方面考虑，然后请营业员取出茶样，通过感观辨别进行判别。主要诀窍是：
　　一摸：样茶以手触摸，可判别茶的干燥程度。选一条茶，以手轻折易断，断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末，则干燥程度是足够的，若为小碎粒，则干燥程度不足，即使购买，也需事后加以处理，否则茶的品质不易保存。切忌大把抓取，尤其是天气炎热时，手上汗水会使茶叶受潮，冬季涂抹的护肤品香气会混入茶味，同是也不可多次抓取，以免茶叶断碎，增添不必要的麻烦。
　　二看：将茶样放入样盘中（若无，可以白纸代替），双手持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶外形是否具该花色的特色，色泽是否理想，匀净度和整碎度良否。如合乎要求即可选购。
　　三嗅：嗅闻干茶的香气高低和香型，并辨别有否烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹什的气味。
　　四尝：当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，取数条干茶放入口中含嚼辨味，根据味感进一步了解茶的内质优劣，但这一点需有审评的基本功方能做到。
　　五泡：茶的内质优劣，可能的话，最好能开汤审评，最简单的可取一撮干茶（约3－4克）置杯或碗中，冲入沸水150－200毫升，名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖，5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中，嗅叶底的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶底。
　　通过以上方法，基本上可辨别出茶的优劣和有无弊病，可以决定是否购买。当然有条件的话，最好用正规的审评杯碗等具，用标准的审评方法来评定质量之优劣和是否合意。下面简单介绍一下审评的基本程序。
　　1、干看（干茶审评）。
　　取样茶100－150克（必须有代表性）置茶样盘中，摇盘数次，使粗大茶叶浮在上面，细碎末下沉，分成面张、腰档、下身三段，即上、中、下三段。行看面张茶的大小、松紧、色泽的枯润、夹什物的多少以及面张茶所占比例；再看腰档茶的色泽、松紧、身骨轻重和所占的比例；再看腰档茶的色泽、松紧、身骨轻重和所占的比例；最后看下向茶的断碎程度、片末的多少。综合评定三段茶的比例是否匀称，一般以中段茶多为好，如中段茶太少，被称为“脱档”；如果下身茶太多、太细碎，则要割末，若净度不好，要簸拣。同时，名优茶必须依各自的特殊工艺制作出独特的外形，审评时也要从美学观点来评定其欣赏价值的高低。
　　2、湿看（开汤审评）。
　　开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿看内质的重要步骤。开汤前应将审评杯碗洗净按号码排列在评茶台上。取样时一般红、绿、黄、白茶，称取茶样3克置于审评杯内（200毫升水容量的毛茶审评杯则用茶样4克），杯盖放在审评碗内。先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底。审评绿茶时，有时先看汤色再嗅香气。乌龙茶开汤审评，是用特别的有盖倒钟形杯（俗称茶瓯），容量为110毫升，冲泡前用沸水将杯碗冲洗烫热，置放茶样5克，沸水冲泡，须用杯盖刮去杯中水面浮沫，用开水冲去盖面浮沫，立即将杯盖盖好。至2分钟后，持盖闻香，倒出茶汤入碗，再冲泡3分钟嗅香后倒出茶汤。冲泡第三、第四次时各用5分钟，依次嗅香、倒出茶汤、观色、尝味、看叶底。
　　①嗅香气：香气依靠嗅觉辨别，故评茶前不能在室内抽烟、存放有异味的物品、涂抹化妆品和护肤品，以免干扰嗅觉。嗅香时，应一手拿住已倒出茶汤的审茶杯，另一手微揭杯盖，让杯内香气从夹缝中透出，鼻子靠近杯沿深嗅一下，一般为3秒左右（时间过长则使嗅觉疲劳，失去灵敏性）。嗅　香时应热嗅、温嗅和冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否、香气类型及高低；有时因茶汤刚倒出，杯中热气很强烈，嗅觉神经受高温刺激，敏感性反而不高，故主要通过温嗅来辨别香气的优劣；冷嗅主要是辨别香气的持久程度。如果同一茶类多只样茶一起审评，则以香气的类型、高低、持久程度以及有无异味而排出次序。乌龙茶的嗅香气方法则与上述方法不同，要在茶汤未倒之前，先揭盖碗之盖，沿盖闻香：将杯盖竖起靠近鼻端，此明茶香不汽蒸发从盖沿散发，用鼻深吸几次，辨别香气类型及高低。其持久性则从数次冲泡中每次嗅闻的减低程度而判别。
　　②看汤色：汤色又称水色，俗称汤门或水碗。审评看汤色要及时，因为茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化，绿茶常先看汤色再嗅香气也是这个原因。汤色易受光线、碗色、容量深浅、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短的影响，故应注意操作，移位比较，用铜丝网将叶渣捞出，用茶匙在碗中打一圈，让沉淀物集中于碗底中央，再按汤色深浅、明暗、清浊等评定优劣。
　　③尝滋味：滋味靠味觉来区别，茶叶的味感是由舌面上的味蕾接触到茶汤后，因茶叶中呈味物质的数量与组成比例不同，受到不同刺激的兴奋波由神经传导到中枢神经，经大脑综合分析后，产生不同的滋味感。舌头的各部分的味蕾对不同的滋味感受不一样，如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味，而侧后部易感受酸味，舌心对鲜味最敏感，近舌根部位易辨别苦味，所以尝味时，用瓷茶匙取茶汤一浅匙，吮入口中，嘴微张成一夹缝形，舌尖上翘顶上颚，向内吸气，使茶汤在舌的各部分打转，充分感受到茶中甜、酸、鲜、苦、涩五味。尝味后一般不下咽，以免喝多了影响其他样茶的审评，如样茶的只数不和，也可以咽下。用过的匙需用白开水漂洗后，再尝第二只样，以免相互影响。茶汤入口的温度为50℃左右最佳，太烫舌头麻木，太冷不易辨味，且原溶在热汤中的某些成分析出，而使滋味改变，影响结果。最后，以浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯异等评定优劣。为了不影响味蕾的感觉，评茶前不宜吃葱蒜、糖果等物，并不可吸烟、喝酒。
　　④评叶底：叶底指泡过的茶渣，从其老嫩、匀杂、整碎、色泽和是否开展来评定优劣。评名茶叶底时一般将叶底倒入漂盘，加入清水，使叶底分散，一目了然；其他茶可以倒入叶底盘或杯盖中，先将叶拌匀、铺开、揿平，凭手感知其柔软度和叶厚薄，以辨别采摘标准相同的原料老嫩，再看芽头和嫩叶会计师，叶张的卷摊、光糙、色泽、高密度、芽叶均匀和事碎度、净度等。
　　感观审评是需要实践经验的一种技能，初学者需用心练习，不断提高感觉的灵敏度，加深对每一种特征的色、香、味、形的记忆，逐步练就高超的审评技能。
　　三、产地选购。
　　不少爱茶者，一到新茶上市都会付出一定的精力和财力，觅购自己喜爱的花色品种。有经验者，常不在市镇茶叶商店购买，而是直接到产地或生产厂家购得，特别是茶叶经营者更是如此。茶艺馆和各种茶馆为保持经营特色，都希望商品正宗、上乘，有的店主或派专人深入茶区，指定要哪个山头的原料，要哪位师傅炒制，要何等级的茶，或亲临现场，跟随采制，购后带回。可见，好茶之诱惑力。不少生产者深谙消费者心理，在首都北京、上海等非产茶地，在茶店门口摆开了街头炒茶，空运原料，特聘技师，让来往行人驻足欣赏加工技艺之精湛。伴有徐徐释放的茶香，行人都欣然购买货真价实的新茶，以早尝为快。