茶的色、香、味、形类型
鲜叶原料因加工工艺不同，可使茶分为六大类，即非酶性氧化的绿茶、黄茶、黑茶和经酶性氧化的红茶、乌龙茶和白茶。茶类不同，品质特征各异，质量好坏的标准也不一样，故首先要了解各类茶的品质特征。即使同一类茶,因鲜叶原料的大小和品种差异，炒制温度与手法的不同，也有各种的色香味形。
一、茶的色泽类型。
茶的色泽分为干茶色泽、茶汤色泽和叶底（冲泡后的茶渣）色泽。
1.干茶色泽类型。
① 绿茶类
银白隐翠型：又称银绿型。从多茸毛品种上采收的细嫩原料（指芽尖到一芽二叶初展，下同）制作的成品茶，叶色翠绿，外表披满白毫，如保靖岚针、巴山银芽、凌云白毫、乐昌白毛尖、高桥银峰、洞庭碧螺春、敬亭绿雪、望府银毫、双龙银针等。
翠绿型：又称嫩绿型。早春或高山采收的细嫩原料，只炒不揉或轻揉，有的花色在干燥时要将外表白毫磨擦脱落，干茶色泽绿中微带黄，如西湖龙井、顾渚紫笋、安化松针、古丈毛尖、信阳毛尖、六安瓜片、江山绿牡丹等。
深绿型：又称青绿、苍绿、菜绿型。细嫩采原料，品种叶色较深或炒制中揉捻较充分，干茶色泽青绿不带黄，如天目青顶、望海茶、婺源茗眉、青城雪芽、滇青、南京雨花茶、太平猴魁、古劳茶、高绿茶等。
墨绿型：嫩采制作的名茶，如涌溪火青；以及适中采原料（指一芽二三叶及相应对夹叶，下同）制成的炒青、烘青以及精制成的眉茶、珠茶、雨茶等。
黄绿型:适中采制作的名茶，如舒城小兰花；或原料以一芽三叶和相应的对夹叶为主，制作正常的中、下档烘青、炒青。
金黄隐翠型：俗称象芽色。单芽或一芽一叶为原料，如黄山毛峰等。
黑褐型：粗老采大叶种原料（一芽三四叶，且对夹叶占较大比例，下同）制成晒青，精制成半成品后，经过湿热渥堆，促进茶叶中多酚类物质转化，形成黑褐的色泽，如普洱茶等。
② 黄茶类
嫩黄型：细嫩采原料，制造中有闷黄工序，干茶嫩黄或浅黄，茸毛满布，如蒙顶黄芽、莫干黄芽、建德苞茶、平阳黄汤等。
金黄型：如嫩采原料，芽头肥壮，芽色金黄，芽毫闪光，如君山银针（有“金镶玉”之美称）、沩山毛类（俗称“寸金茶”）、远安鹿苑、北港毛尖等。
黄褐型：适中采或粗老采原料，闷堆过程时间较长，内含物部分聚合变化，成不溶性物质留在叶底使之成黄褐色，如黄大茶等。
③ 黑茶类
黑褐型：粗老采原料，有渥堆发酵（微生物作用）工序，在湿热作用下，使可溶性小分子聚合成不溶性大分子，聚合量较黄大茶多，干茶呈黑褐色，如黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等。
④ 红茶类
乌黑型：适中采原料，制成的高级工夫红茶（即高级条红茶）和传统法制的中、上档红碎茶，干茶色泽乌黑有光泽。
棕红型：适中采原料，如用转子机或C.T.C制成的红碎茶。
黑褐型：中、下档红茶及米砖（红茶末制成的砖茶）。
橙红型：细嫩采原料，芽叶多茸毛，发酵较重，偏红茶型，如白毫乌龙等。
⑤ 乌龙茶
砂绿型：又叫鳝鱼色。粗老采原料，火功足，干茶色泽砂绿并光润，俗称“砂绿润”，如铁观音、乌龙茶等典型色泽。
青褐型：粗老采原料，叶张厚实，干茶色泽褐中泛青，如水仙、武夷岩茶等。
灰绿型：粗老采原料，轻发酵，偏绿茶色泽，如翠玉乌龙等。
⑥ 白茶类
银白型：单芽或一芽一叶原料，多毫品种，保毫制法，如白毫银针等。
灰绿型：细嫩采原料，毫心银白，叶面灰绿，如白牡丹等。
灰绿带黄型：适中采原料，外形芽心较小，色泽灰绿稍黄，如贡眉，其中品质较差的称寿眉。
2.汤色色泽类型
① 绿茶类
浅绿型：原料细嫩，轻揉捻，制造及时，大部分名绿茶类属此类型，如太平猴魁、庐山云雾、高桥银峰、惠明茶、望海茶、望府银毫以及各种毛尖、毛峰。
杏绿型：又称嫩绿型。原料细嫩，鲜叶黄绿色，炒制得法，如西湖龙井、六安瓜片、天山烘绿等。
绿亮型：包括绿明、清亮、清明。原料细嫩，揉捻适中，如古丈毛尖、安化松针、信阳毛尖等。
黄绿型：适中采原料，炒制成的大众化绿茶的典型汤色，如烘青、眉茶、珠茶等。
橙黄型：绿茶原料制成的紧压茶，如沱茶等。
② 黄茶类
杏黄型：或称淡杏黄色。鲜叶为单芽或一芽一叶初展炒制而成的高级黄茶的典型汤色，如蒙顶黄芽、莫干黄芽、君山银针、建德苞茶等。
橙黄型：细嫩采或适中采原料制成的黄茶汤色，如广东大叶青、沩山毛尖、黄大茶、平阳黄汤等。
③ 黑茶类
橙黄型：湿坯渥堆做色蒸压的黑茶，如茯砖。
橙红型：湿坯渥堆做色蒸压的黑茶，如花砖、康砖。
深红型：干坯沤堆做色或成茶堆积做色的蒸压或炒压茶，如方包茶、六堡茶。
④ 红茶类
红亮型：适中采原料制成的工夫红茶的汤色。
红艳型：原料较嫩的工夫红茶或用快速揉切制成的高档红碎茶的最优汤色。
深红型：原料较老制成的低档红碎茶、工夫茶及红砖茶。
⑤ 乌龙茶类
金黄型：俗称茶油色，如铁观音、黄金桂、闽南青茶、广东青茶等。
橙黄型：如闽北青茶、武夷岩茶等。
橙红型：火工饱足的乌龙茶及重发酵乌龙，如白毫乌龙等。
橙绿型：轻发酵乌龙茶，如翠玉乌龙等。
⑥白茶类。
微黄型：高档白茶的典型汤色，如白毫银针、白牡丹等。
黄亮型：一芽二三叶制成的贡眉，品质不如前者。
黄褐型：贡眉中品质较差的寿眉即属此型。
3、叶底色泽类型。
①绿茶类。
嫩黄型：细嫩采原料制成的部分名绿茶，如黄山毛峰、洞庭碧螺春、涌溪火青等。
嫩绿型：即翠绿型。细嫩采原料制成的名绿茶，多属此型，如西湖龙井、六安内山瓜片、正天山绿茶、太平猴魁、蒙顶甘露、南京雨花茶、高桥银峰、庐山云雾以及各种毛尖、毛峰。
鲜绿型：蒸青绿茶的特有色泽，如恩施玉露以及高级煎茶。
绿亮型：包括绿明型，如浙江旗枪、休宁松萝以及高级烘青。
黄绿型：适中采原料制成的舒城兰花以及大众绿茶。
②黄茶类。
嫩黄型：高级黄茶的典型叶底色泽，如君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽等。
黄褐型：包括黄暗型，如方包茶以及中低级黑毛茶。
棕褐型：如康砖、金尖。
黑褐型：包括暗褐色，加工中进行渥堆或陈醇化，如黑砖、茯砖、六堡茶。
③红茶类。
红亮型：优良工夫红茶的典型叶底色泽。
红艳型：是红碎茶最优的叶底颜色。
④乌龙茶类。
绿叶红镶边型：为乌龙茶的典型叶底色泽，如武夷水仙、安溪铁观音、闽北乌龙、闽南青茶、凤凰水仙、广东色种等。
黄亮叶镶红边型：部分乌龙茶属此，如黄金桂、浪菜、闽北水仙等。
橙红型：发酵程度重而原料细嫩，如白毫乌龙等。
⑤白茶类。
银白型：用多茸毛品种芽头制成的白茶，芽周披满银白色茸毛，如白毫银针等。
灰绿型：用多毛或中毛品种芽叶制成的白茶，叶面灰绿色，而叶背披茸毛，有“青天白地”之称，叶脉带红色，如白牡丹等。
黄绿型：用中毛或少毛品种的适中原料制成的白茶，叶脉、梗带红色，如贡眉、寿眉。
二、茶的香气类型。
因鲜叶品质、加式方法的不同，成品茶的香气类型可分为：
毫香型：凡有白毫的鲜叶，嫩度为单芽或一芽一叶，制作正常，白毫显露的干茶，冲泡时有典型的毫香，如白毫银针以及部分毛尖、毛峰。
清香型：香气清纯、柔和持久，香虽不高但缓缓散发，令人有愉快感。嫩采现制的茶所具有的香气，为名绿茶的典型香气。另外，少数闷堆程度较轻、干燥火工不饱满的黄茶和摇青做青程度偏轻，火工不足的乌龙茶也属此香型。
嫩香型：香高洁细腻
花香型：散发出各种类似鲜花的香气，分为清花香和甜花香两种。清花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等；甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等，铁观音、色种、乌龙、水仙、浪菜、台湾乌龙均属此。各种花茶因窨制用花的不同，各具不同的花香。部分绿茶天然具有兰花香，如舒城兰花、涌溪火青、高档舒绿；祁门红茶则有玫瑰香。
果香型：散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃花、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香橼香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。闽北青茶及部分品种茶属此型，红茶常带苹果香。
甜香型：包括清甜香、甜花香、干果香（枣香、桂圆香）、蜜糖香等。适中采鲜叶制成的工夫红茶有典型香气。
火香型：包括米糕香、高火香、老火香和锅巴香。鲜叶原料较老、含梗较多，制造中干燥时火工高、足。糖类焦糖化而形成，如黄大茶、武夷岩茶、古劳茶等。
陈醇香型：原料较老，加工中经渥堆陈醇化过程制成的茶，均具有此种香气，如普洱茶及大部分压制茶。
松烟香型：凡在制造过程中干燥工序用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶，如小种红茶、六堡茶、沩山毛尖等。
三、茶的滋味类型。
清鲜型：清香味鲜且爽口，鲜叶原料细嫩，制造及时合理的绿茶和红茶，如洞庭碧螺春、蒙顶甘露、南京雨花茶、都匀毛尖、白琳工夫等。
鲜浓型：包括鲜厚型。味鲜而浓，回味爽口，似吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高，叶厚芽壮，制造及时合理而成，如黄山毛峰、婺源茗眉等。
鲜醇型：包括鲜爽型。味鲜而醇，回味鲜甜爽口。鲜叶较嫩，新鲜，制造及时，揉捻较轻者，如太平猴魁、顾渚紫笋、白牡丹以及高级烘青，还有揉捻正常的高级祁红、宜红。
鲜淡型：味鲜甜舒服，较淡。鲜叶嫩而新鲜，因原料内含物会计师和加工工艺所致，如君山银针、蒙顶黄芽等。
浓烈型：有清香或熟板栗香，味浓而不苦，富收敛性而不涩，回味长而爽口、有甜感。凡芽肥壮、叶肥厚，嫩度较好的一芽二三叶，内含物丰富，制茶合理的均属此型，如屯绿、婺绿等。
浓强型：味浓厚粘滞舌头，刺激性大有紧口感。鲜叶适中采，内含物丰富的良种或大叶种，萎凋程度偏轻，揉切充分，发醇偏轻的红碎茶属此型。
浓厚（爽）型：有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。细嫩采原料，叶片厚实，制造合理，如凌云白毫、南安石亭绿、舒绿、遂绿、滇红、开夷岩茶等。
浓醇型：收敛性和刺激性较强，回味甜或甘爽。鲜叶嫩度好，制造得法，如优良的工夫红茶、毛尖、毛峰以及部分乌龙。
甜醇型：包括醇长城、甜和、甜爽。鲜甜厚之感，原料细嫩而新鲜，制造讲究，如安化松针、恩施玉露、白毫银针、小叶种工夫红茶。
醇爽型：不浓不淡，不苦不涩，回味爽口。鲜叶嫩度好，加工及时、合理，如蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽以及一般中、上级工夫红茶。
醇厚型：味尚浓，带刺激性，回味略甜或爽，鲜叶内质好，制工正常的绿茶、红茶和乌龙茶均有此味型，如涌溪火青、高桥银峰、古丈毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、色种、铁观音、祁红、川红以及部分闽红。
醇和型：味欠浓鲜，但不苦涩有厚感，回味平和较弱，如中级工夫红茶、天尖（包括贡尖、生尘）、六堡茶。
平和型：清淡正常，不苦涩有甜感。粗老采原料，芽叶一半以上老化，制茶正常的低档红茶、绿茶、乌龙茶以及中下档黄芽、中档黑茶。
陈醇型：陈味带甜。制造中经渥堆陈醇化，如普洱茶、六堡茶。
四、茶的形状类型。
茶的形状类型可分为干茶形状和叶底形状。
1、干茶形状类型。
针型：茶条紧圆挺直，两头尖似针状，如白毫银针、安化松针、南京雨花茶、恩施玉露、保靖岚针、君山银针、蒙顶石花等。
雀舌型：茶条紧扁圆挺直，芽尖与第一叶尖等长，顶部似雀嘴微开，如顾渚紫笋、敬亭绿雪、黄山特级毛峰等。
尖条型：干茶两叶抱芽扁展，不弯、不翘、不散开，两端略尖，如太平猴魁、贡尖、魁尖等。
花朵型：芽叶相连似花朵，基部如花蒂，芽叶端部稍散开，如白牡丹、舒城小兰花、江山绿牡丹、沩山毛尖等。
片型：叶缘略向叶背翻卷，形似瓜子，如六安瓜片等。
扁型：包括扁条型和扁片型，如龙井、旗枪、大方、湄江翠片、天湖凤片、仙人掌茶、千岛玉叶等。高级龙井扁平光滑挺直尖削，芽长于叶，形似“碗钉”，即两头尖、中间为韭菜扁形。
卷曲型：条索紧细卷曲，白毫显露，如洞庭碧螺春、高桥银峰、都匀毛尖、蒙顶甘露、湘波绿、南岳云雾等。
圆珠型：包括腰圆形、拳圆形、盘花形。颗粒细紧滚圆，形似珍珠的有珠茶；腰圆型的有涌溪火青；茶条卷曲紧结如盘花的有泉岗煇白、临海盘毫；拳型的有切口的贡熙。
环钩型：条索细紧弯曲呈环状或钩状，如鹿苑毛尖、歙县银钩、桂东玲珑茶、广济寺毛尖、九曲红梅等。
条型：茶条的长度比宽度大好几倍，有的外表浑圆，有的外表有棱角、毛糙，但均紧结有苗锋，如绿茶中的炒青、烘青、晒青、特珍、珍眉、特针、雨茶；红茶中的工夫红茶、小种红茶；红碎茶中的花橙黄白毫、橙黄白毫、白毫等；黑茶中的黑毛茶、天尖、贡尖、生尖、六堡茶；乌龙茶中的水仙；名绿茶中的韶山韶峰、休宁松萝、庐山云雾、青茶莲心以及各种毛尖、毛峰。
螺钉型：茶条顶端扭成圆块状或芽菜状，枝叶基部翘起如螺钉状。顶端扭成圆块状的，如闽南青茶、铁观音、乌龙、色种等；顶端扭成芽菜状的，如闽北青茶、武夷岩茶等。
颗粒型：紧卷成颗，略具棱角，如绿碎茶、红碎茶中的花碎橙黄白毫、碎橙黄白毫、碎白毫等。
碎片型：屑片皱褶隆起，形似木耳，质地稍轻，如红碎茶中的碎橙黄白毫片、白毫片、橙黄片等。屑片皱褶少面平，形似纸屑，如秀眉、三角片。
粉末型：体形小于34孔/英寸的末茶，均属此类。
束型：在制造过程后期，将一定数量的芽梢用丝线（或棉线）捆扎成不同形状，最后烘干定型。有束成菊花形的，如墨菊、绿牡丹；有扎成毛笔头状的，如龙须茶。
团块型：毛茶精制后经过蒸炒压造成团块的形状。有薄型长方形的黑砖、花砖、茯砖、毛青砖、米砖等；有筑造成枕形的金尖和砖形的康砖、紧茶；方形的普洱茶和碗臼形的沱茶；圆形的七子饼茶；方包形的方包茶；圆柱形的六堡茶。
2、叶底形状类型。
叶底即冲泡手的茶渣。从茶渣的老嫩、整碎、色泽、匀净等方面可以判断出原料品质和加工中的问题。同时，在名优茶冲泡中，常欣赏冲泡过程中的茶芽舒展情况和叶底形状、色泽。
芽型：由单芽组成的叶底，如君山银针、白毫银针、蒙顶石花等。
雀舌型：一芽一叶初展的原料炒制后，芽叶基部相连，端部如雀嘴张开，如黄山乱峰、莫干黄芽、敬亭绿雪等。
花朵型：叶底芽叶完整，自然展开似花朵，如涌溪火青、太平猴魁、白牡丹、江山绿牡丹、龙井、旗枪、舒城小兰花、各种毛尖、毛峰、泉岗煇白等。
整叶型：由芽或单叶组成，如六安瓜片、炒青、烘青、红毛茶等。
半叶型：经精制加工切碎，叶片断碎多呈半叶状，如工夫红茶、眉茶、雨茶等。
碎叶型：经过揉切等破碎工艺，如红碎茶的碎片型花、绿碎茶等。
末型：干茶体形小于34孔/英寸的茶末。