现 代 择 水 

　　综观前述，古人对泡茶用水十分讲究，但即使在当时，天下人也无法都以“天下第一泉”之水或积雪水来泡茶。从当今而言，虽已有不少优质矿泉水被开发利用，瓶装销售，因受资源的限制，仍不可能成为饮用水的主体。因此，现代择水，只能就地取材，从当地的水资源中选取好水，其基本要求是必须符合饮用水标准。
　　一、饮用水标准
　　根据我国卫生部1985年批准的GB5749-85生活饮用水标准，归纳起来共有四方面指标：
　　1.感观性状和一般化学指标。
　　色度＜15度，并不得呈现其他，浑浊度＜3度，特殊情况＜5度，不得有异臭、异味，不得含有肉眼可见物。
　　PH值为6.5～8.5；总硬度（以碳酸钙计）＜450毫克/升；铁＜0.3毫克/升；锰＜0.1毫克/升；铜＜1.0毫克/升；锌＜1.0毫克/升；挥发酚类（以苯酚计）＜0.002毫克/升；阴离子合成洗涤剂＜0.3毫克/升；硫酸盐＜250毫克/升；氯化物＜250毫克/升；溶解性总固体＜1000毫克/升。
　　2.毒理学指标。
　　氟化物＜1.0毫克/升；氰化物＜0.05毫克/升；砷＜0.05毫克/升；硒＜0.01毫克/升；汞＜0.001毫克/升；镉＜0.01毫克/升；铬（6价）＜0.05毫克/升；铅＜0.05毫克/升；银＜0.05毫克/升；销酸盐（以氮计）＜20毫克/升；氯仿*＜60微克/升；四氯化碳*＜3微克/升；苯并（a）芘*＜0.01微克/升；滴滴涕*＜1微克/升；六六六＜5微克/升（*为试行标准）。
　　3.细菌学指标。
　　细胞总数＜100个/升；总大肠杆菌＜3个/升；游离余氯在与水接触30分钟后应不低于0.3毫克/升。集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不应低于0.05毫克/升。
　　4.放射性指标。
　　总α放射性＜0.1贝可/升；总β放射性＜1贝可/升。
　　二、水质与茶品质。
　　虽然符合饮用水标准者均可用来泡茶，但水质不同会使泡茶品质有异。1984年，有关专家、学者曾采集了不同来源的水样，以炒青茶为材料，分别测定了水的总硬度、PH值、电导率、茶汤光密度值（波长＝500纳米）和感观审评，结果见附表。

附表：水质与茶的审评评价

　　从表中可见，泡茶用水确以泉水为佳，其次为去离子水，但茶的色香味均偏淡；城市自来水因有氯气，使香、味均受影响；井水和河水均属下品，相比之下，以浅井水稍佳。但是，上述结论也不可一概而论，有的井是通山泉的，泡茶亦甚佳。
　　水有软水和硬水之分，凡水中钙、镁离子＜4毫克/升的（4d）为极软水，4～8毫克/升为软水，8～16毫克/升的为中等硬水，16～30毫克/升的为硬水，＞30毫克/升的为极硬水。在自然水中，大抵只有雨水和雪水秤得上是软水，一般均为硬水。而硬水中因含碳酸氢钙、碳酸氢镁而引起的硬水，经煮沸后，便生成不溶性的沉淀即水垢，使硬水变为软水，因此这种水称为暂时性硬水；另一种是含钙、镁硫酸盐和氯化物的，经煮沸后仍溶于水，则为永久硬水，不可用于泡茶－因为不同的矿物离子，对茶的汤色和滋味有很大的影响。据研究，低价铁（0.1ppm）会使茶汤发暗，滋味变淡，高价铁则影响更大；铝、锰均会使滋味发苦；钙、铅会使味涩；铅会使味酸；镁、铅会使味淡。
　　水的PH值为茶汤色泽有较大影响，一般名茶用PH值为7.1的蒸馏水冲泡，茶汤PH值大体在6.0～6.3之间，炒青绿茶PH值在5.6～6.1之间。若泡茶用水PH值偏酸或偏碱，即影响茶汤PH值。绿茶茶汤，当PH值＞7呈橙红色，＞9呈暗红色，＞11呈暗褐色。红茶茶汤，当PH值为4，5～4.9汤色明亮，＞5则汤色较暗，＞7则汤色暗褐，而＜4.2则汤色浅薄。由此可见，泡茶用水以中性及偏酸性的较好。
　　三、泡茶用水预处理。
　　以上两节说明了现代人择水比古人更讲究科学性，从水质与品质的关系中可以找出泡茶用水预处理的对策。
　　1.城市自来水。
　　自来水厂供应的自来水均已达到生活用水的国家标准，由于标准中有一条，即游离余氯与水接触30分钟后应不低于0.3毫克/升，因此，自来水普遍有股漂白粉的氯气气味，直接泡茶，使香味逊色。为此，可采用： ① 水缸养水。将自来水放入陶瓷缸内，旋转一昼夜，让氯气挥发殆尽，再煮水泡茶。 ② 自来水龙头出口处接上离子交换净水器，使自来水通过树脂层，将氯气及钙、镁等矿物质离子除去，成为去离子水，然后用于泡茶。特别是北方，自来水的水源为地下水，PH值均超过7，去离子后，也能使PH值＜7。
　　2.天然矿泉水。
　　各地散有各种矿泉水水源，只要无污染的活水，均可用之。用罐桶盛接泉水，先置容器中一昼夜，让水中悬浮的固体物沉淀，上部清水就可用于泡茶，如用活性碳芯的净水器过滤则更好。若有条件，亦可用离子交换净水器，除去水中钙、镁离子，使硬水变为软水。
　　3.市售矿泉水、蒸馏水（有的称太空水）。
　　因在制造时已经过处理，可直接煮水泡茶。