古 人 论 水 

　　一、古人择水观。
　　自唐以来，有不少专著论述泡茶用水问题，并将古人的经验和调查结论记录下来。唐陆羽在《茶经·五之煮》中阐述了水的选择：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之，久食，令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。”
　　明屠隆《茶说·择水》说：“天泉，秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶味独全，故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨得天地之正施者为妙，唯夏月暴雨不宜。或因风雪所致，实天地之流怒也。龙行之水，暴而淫者，旱而冻者，腥而墨者，皆不可食。雪为五谷之精，取之煎茶，幽人情况。地泉，取乳泉漫流者，如梁溪之惠山泉为最胜。取清寒者，泉不难于清而难以寒，石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒，且漱峻流驶而清，严奥阴积而寒者，亦非佳品。取香甘者，泉唯香甘，故能养人，然甘易而香难，未有香而不甘者。取石流者，泉非石出者必不佳。取山脉逶迤者，山不停处，水必不停，若停即无源者矣，旱必易涸。往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食，不然，则渗潴之潦耳，虽清勿食。有瀑涌湍急者，食久，令人有头疾……有温泉，下生硫磺故然，有同出一壑，半温地冷者，食之有害……江水，取去人远者，扬子南零夹石渟渊，特入首品。长流，亦有通泉窦者，必须汲贮，候其澄澈可食。井水，脉暗而性滞，味咸而色浊，有妨茗气，试煎茶一瓯，隔宿视之，则结浮腻一层，他水则无，此其明验矣，虽然汲多者可食，终非佳品。或平地偶穿一井，适通泉穴，味甘而淡，大旱不涸，与山泉无异，非可以井水例观也，若海滨之井，必无佳泉，盖潮汐近，地斥卤故也。灵水，上天自降之泽，如上池、天酒、甜雪、香雨之类，世或希觏，人亦罕识，乃仙饮也。丹泉，名山大川，仙翁修炼之处，水中有丹，其味异常，能延年祛病，尤不易得。”
　　明许次纾《茶疏•择水》说：“今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，至足贵也。往日渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。余尚言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉，相提并论，恐非臆说。余所经行吾两浙、两都、齐、鲁、楚、粤、豫、章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭沚澄澈者，水必甘美。即江湖溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘冽。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不湛。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水涨则减，秋冬水落则美。”
　　明张源《茶录•品泉》说：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真火无香。井水不宜茶，《茶经》云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水，唯当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。”
　　二、辨水。
　　唐张又新撰《煎茶水记》，记载了陆羽的高超辨水本领：“代宗朝李季卿刺湖州，至维握手，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡，泊扬子驿。将食，李曰：陆君善于茶，盖天下闻名矣，况扬子南零水又殊绝，今者二妙千载一遇，何旷之乎。命军士谨信者，执瓶操舟，深诣南零，陆利器以俟之，俄水至，陆以勺扬其水曰：江则江矣，非南零者，似临岸之水。使曰：其棹舟深入，见者累百，敢虚给乎？陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遂止之，又以勺扬之曰：自此南零者矣。使蹶然大骇伏罪曰：某自南零赍至岸，舟荡覆半，惧其鲜，挹岸水增之，处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉。李与宾从数十人皆大骇愕，李因问陆，既如是，所经历处之水，优劣精可判矣。陆曰：楚水第一，晋水最下。李因命笔，口授而次第之：
　　“庐山康王谷水帘水，第一；
　　无锡县惠山寺石泉水，第二；
　　蕲州扇子山下，有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；
　　苏州虎丘寺石泉水，第五；
　　庐山招贤寺下方桥潭水，第六；
　　扬子江南零水，第七；
　　洪州西山西东瀑布水，第八；
　　唐州柏严县淮水源，第九；
　　庐州龙池山岭水，第十；
　　丹阳县观音寺水，第十一；
　　扬州大明寺水，第十二；
　　汉江金州上游中零水，第十三；
　　归州玉虚洞下香溪水，第十四；
　　商州武关西洛水，第十五；
　　吴淞江水，第十六；
　　天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；
　　郴州圆泉水，第十八；
　　桐庐严陵滩水，第十九；
　　雪水第二十。”
　　此书还记录了刘伯刍对水的评鉴排序：“较水之与茶宜者凡七等：
　　“扬子江南零水，第一；
　　无锡惠山泉水，第二；
　　苏州虎丘寺泉水，第三；
　　丹阳县观音寺水，第四；
　　扬州大明寺水，第五；
　　吴淞江水，第六；
　　淮水最下，第七。”
　　张又新经过实地比较，同意刘氏说法。仅从上两例中可见，不同的人辨水，所排定的次序是有异的。如：陆羽认为第七的扬子江南零水，而刘伯刍却认为是第一，以后各种文献中，对水的评价又有不一，于是出现了众多的“天下第一泉”的题名。明代著名地理学家徐霞客周游全国名山大川后，认为位于云南安宁县城以北的螳螂川畔之碧玉泉是温泉中的第一；同代诗人杨之庵与之看法相同，在碧玉泉畔款题“天下第一汤”五个大字，并在温泉诗中写道：可以沏茶，可以烹饪。清乾隆皇帝一人封了两个“天下第一泉”，即北京的玉泉和济南的趵突泉，并亲为北京玉泉撰写、题书了《御制天下第一泉记》一篇，刻碑立石。清入邢江则把四川玉液泉（位于峨嵋山金顶之下）雀为“天下第一泉”。至于各地名山大川，被文人雅士封题为“天下第一泉”的还有很多，像杭州孤山下的六一亭上，就挂有“天下第一泉”匾额。纵观众多的“天下第一泉”，均与地质、植被有关，一般蓄水地面均有良好的植被，雨水经植被渗入地下，经砂岩或石灰岩之裂隙渗漏过滤，最后汇成泉水喷流而出。
　　古人对水的质量比较，只说明了泡茶需用好水，泡茶者应先会择水而已，至于当今之人是否再按古人排定的水质次序去择水泡茶，想来是不可能的。
　　三、试水。
　　《六合县志》卷十二引《茗芨》一书，末附泰西熊三拔试水法，无论江河井泉雨雪之水，均可用五种方法辨水高下。“第一煮试，取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中，候澄清，下有沙土者，此水质恶也，水之良者无滓，又水之良者以煮物则易熟；第二试清，水置白瓷器中，向日下令目光正射水，视日光中若有尘埃氤氲如游气者，此水质恶也，水之良者，其澄澈底；第三试味，水无形也，无形无味，无味者真水，凡味皆从外合之，故试水以淡为主，味甘者次之，味恶者为下；第四秤试，多种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之，轻者为上；第五丝绵试，又法用纸或绢帛之类，其色莹白者，以水蘸候干，无迹者为上也。”
　　清乾隆皇帝对水质的好坏，以斗量秤之评定。据《冷庐杂识》载：“（乾隆）巡跸所至，制银斗，命内侍精量泉水。”结果，将北京西山玉泉山泉水定为“天下第一泉”，并撰《御制天下第一泉记》一文，文秤：“尝制银斗较之，京师玉泉之水，斗重一两；塞上伊逊之水，亦斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉，斗重一两三厘；则较之玉泉重二三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西碧云寺，各重玉泉一分，然则更无轻于玉泉者乎？有！乃雪水也。尝收积素而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”但是，前代明田艺蘅的试水法则就完全相反：“源泉水必重，而泉水之佳者尤重”（《煮泉小品》）。因此，以容量轻重衡之，究竟以轻佳还是以重佳，尚难定论。随着科学技术的发展，古人的这些试水方法固可借鉴，但更应利用现代科技手段，对水质进行检测，全面评价，找出适合开发利用的天然活水来。近年来，面世销售的矿泉水的品牌日益增多，可选择其中优质者用以泡茶。