烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是 茶叶 经过数次揉捻及热力烘焙后， 茶叶 外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善 茶叶 的香气、滋味，去除菁 臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润　对喜爱喝茶的人来说，如果 茶叶 出现受潮、杂味、臭菁味等问题时，怎么办呢？将 茶叶 丢弃吗？还是有更好的处理方式或预防方法呢？提供一个建议，不妨将 茶叶 烘焙，那是一个不错的方法。
 
    茶叶 的后半段烘焙，是因为 茶叶 由茶农制成茶后， 茶叶 中的水分、杂味、臭菁味未去除尽，而成品茶吸收了空气中的水分，使 茶叶 变质，香气散失， 茶叶 在三个月内走味，甚至一个月就走味了。再次烘焙却可解决上述问题，可以说 茶叶 烘焙主要目的在去除水分、杂味、臭菁味，增加储存空间，延长 茶叶 存放寿命，附带的也能焙制出特殊的口感、独特的香气，配合每一个爱茶的人，得到所喜爱的茶汤风味与口感。

    1. 认识炭焙先了解烘焙

　  烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是 茶叶 经过数次揉捻及热力烘焙后， 茶叶 外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善 茶叶 的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是 茶叶 的后半段烘焙。
 
    目前， 茶叶 烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等， 而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的 茶叶 烘焙方式，而且如操作失败，会使 茶叶 品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使 茶叶 得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。
 
    2. 焙茶师说炭焙奥秘
 
    炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成，都有赖于焙茶师的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事？坪林茶业博物馆馆长梁祥田认为，「识茶是烘焙前的重要步骤，在烘焙之前，必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力」，也就是说毛茶的选择很重要，如没有好材料，巧妇也难为无米之炊。九壶堂詹勋华则认为：「毛茶在选择上，最重要的是在萎凋时走水要走的快，烘焙的人对走水要很了解。」毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆，涂得好会很漂亮，但如果木材里面烂掉，很快地还是可以看到缺点。 茶叶 品质差，要提升品质，方法即是烘焙。良友茗茶陈德良则认为买毛茶来烘焙，比较没有损耗 茶叶 ，也比较好处理。
 
    从炭焙技术上来说，每位焙茶师的做法不尽相同，此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。
 
    在焙茶数量上，曾任石门乡农会推广股股长十余年，现为八鼎炭焙茶研究中心负责人李兆杰表示，炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，有办法将 茶叶 焙入深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。九壶堂詹勋华则认为炭焙一般三、五斤，茶的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙机则是数量大，整批生产。电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多，因电焙是上下味道不一样，也许下面的茶可以了，但上面的还不行。
 
    在焙茶时间上，李兆杰认为轻焙约四十五分至五十五分钟，中度焙火约九十分钟，重度焙火约二小时到三小时左右，而且重焙火要重复焙好几次，由于每人焙茶习惯不一样，焙茶时间可作为有心焙茶者参考。
 
    在焙茶技术上，包种茶的香气如果走味，烘焙时需特别注意，要发挥清香，温度不能太高，温度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶汤宜采浅金黄色为主，相信包种茶的品质会更高。另外，炭焙 茶叶 时，为了弥补茶农在制茶过程的疏失，必须闻其味，观其茶色，在焙茶时予以调整。一般只以定时、定温烘焙，有时无法抓住茶的特色，李兆杰建议电焙机的使用，重要的是出风口， 茶叶 烘焙时出风口所出的杂味，最好再由入风口吸入，解决方法是将出风口以软管拉到窗外，口朝下，在焙茶时杂味、水分才有办法完全去除。而电焙笼焙茶方式他则建议将电焙笼底部垫高，（最好的方式是以三块砖于圆周平放），因电焙笼焙茶离地面太近，地面水分会直接被茶吸收，如以砖块垫高，水分能藉空隙往外排，竹笼外面以棉布包着，上面覆盖棉布，留约十五公分当出风口，在离电焙笼约二公尺处，放小电风扇，以微风旋转，杂味、臭菁味才能借着风的旋转予以挥发，而水分也会从电焙笼下空隙去除（但 茶叶 不需挖洞，以平放就可），这是焙茶必须注意的，如能掌握技术与技巧，就不难将茶中的苦涩味去除，转为香、醇、浓、韵特殊口味茶。
 
    詹勋华则认为，炭焙的困难点是燃烧面上盖灰，热气上扬的辐射热，如遇到磁砖不会辐射，有些人焙不好茶，是因焙炉外贴磁砖，里面做铁板，这样木炭就发挥不了功效，所以他建议用传统的砖灶，砖灶用耐火砖更好。
炭焙其它注意事项：
 
    在炭焙次数上，詹勋华表示，可分好几次烘焙，一次烘焙像水彩，一次上彩，颜色晕开还有不足的地方，第二次上彩的时候，可针对第一次做修饰，所以焙茶经过数次，更能把茶性表现出来。在焙茶的思考上，如包种茶焙成一分熟，也可以把它焙成三分，因为同样的茶会有不同的质感与不同的变化，焙茶者应尽力去诠释它，犹如插花，也许花要三、四朵，但如一朵可成立，就一朵。同样的茶给予不同时段去焙，只要味觉是平衡的，就去发现它不一样的风貌。
 
    其次，在炭焙燃料的选择上，目前大致分为：「有烟木炭」，如相思、越南进口木炭，起火后烟味浓，不适合焙茶；「龙眼木炭」无烟，是目前台湾最适合炭焙的材料；「荔枝、芒果树木炭」由于燃烧时有股特殊味道，比相思炭好；「安徽松炭」，无烟，有股特殊香味，但由于难求，成本高，所以仍以龙眼炭最适合最为炭焙的燃料。

　  其余，像焙茶时应注意 茶叶 的变化，炭焙茶完全靠嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，使 茶叶 制造过程中的发酵不足所产生的一股味道，再靠炭焙调整去除掉，炭焙茶技术精的话，可 以把它转为另一种特殊的香味，这也是炭焙时值得注意的事。

    购买炭焙茶须知：炭焙茶是焙茶的最高技术，茶汤口感风韵独特，令人一饮难忘，然而有些茶是不用烘焙的，像龙井、碧罗春、白毫乌龙 绿茶 、 红茶 、 花茶 等，如果烘焙，它的香味会流失掉，所以这类茶不用焙。一般会焙的 茶叶 是青茶类，如包种茶、冻顶 乌龙茶 、木栅 铁观音 等，这一类茶比较需要烘焙。提供几项选茶建议，作为购买炭焙茶时的参考。

    在茶渣的辨识上：炭焙过的 茶叶 ，泡过后，如果软软的代表炭焙技术佳。电焙 茶叶 渣会较没弹性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韧性，拉扯较不易断。

    在汤色上：电焙的茶汤汤色较浑浊，炭焙茶汤上面会很亮丽，像一层茶油。
　
    在味道上：电焙在冲泡时很香，喝时则淡而无味，炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气，可以说电焙茶香气如昙花一现，炭焙茶如打太极拳，后劲连绵不绝。
　
    在干燥度上：炭焙 茶叶 一搓碎掉，品质比较好，代表它里面没有含水分，若揉时不碎，代表里面含有水分。

    至于炭焙茶何时喝比较好，良友茗茶陈德良表示，半生熟的炭焙茶整天喝也是会使人的胃受不了，一般是吃饱饭喝，喝的量不要多，也尽量不要吃蜜饯，会影响茶汤口感。又 茶叶 烘焙后，会有火味，所以茶买回后，放一两个礼拜以上最好，待火味消除，香气会转回，如不赶着喝，放个两三个礼拜，越好喝。他也建议买炭焙茶时，如不知如何买，可改问茶汤是什么颜色？或喝下时是喉咙甘甜，还是口中甘甜，就可以买到自己所想要的炭焙茶。

    总之，从古至今，焙茶与制茶一样不容易，炭焙更需要技术，只要能抓住茶的特性，及了解 茶叶 制造过程中的缺失，予以补正、烘焙，相信如果是焙茶师，技术将日益精进；是爱茶人，将越有机会买到好茶，而且能拥有越陈越香的好茶。