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茶叶制作技术

提升产品竞争力

红茶初制工艺　

    红茶是全发酵茶。鲜叶经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等工序加工制出的茶叶，汤色和叶底均为红色，故称为红茶。

　　一、 萎凋：萎凋是制好红茶的关键。鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞膨胀力减小，叶质变软，便于揉捻。伴随水分的散失，细胞液逐渐浓缩，酶的活性增强，为发酵创造条件，并使青草气散发。

　　二、 揉捻（揉切）：采用机械的方法，充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，使茶叶冲泡时增加茶汤的浓度。

　　三、 发酵：发酵是形成红茶色香味的关键，是绿叶变红的主要过程。在适宜的环境条件下，发酵能增强酶的氧化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。叶子发酵充分，还能减少青涩气味，并产生浓郁的香气。

　　四、 干燥：干燥是利用高温破坏酶的活性，停止发酵，固定萎凋、揉捻、特别是发酵所形成的品质。蒸发水分，使干毛茶含水量降到6%左右。继续散发青臭气，进一步发展茶叶香气。