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茶叶制作技术

提升产品竞争力

一般茶制作技术与工艺

　　制茶是指茶鲜叶经过各道制茶工序被加工成各种半成品茶或成品茶的过程。茶树鲜叶要经过加工，才能体现其经济价值。鲜叶中有些成分带有苦涩味、青草气等，经过适当的加工，改变它们的特性，使鲜叶变为可口美味的饮料。
　　制茶可分为初制、精制、再加工。初制对茶叶品质影响最大，是形成优良品质的基础。使用不同的制茶工艺，鲜叶可加工成绿茶、黄茶、红茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类。各类茶叶品质的形成决定于杀青、闷黄、渥堆、萎调、做青、发酵、揉捻和干燥等各道工序的协调配合。
　　随着科学技术的发展，制茶技术不断在进步，从最早的晒干，到唐朝的蒸青，到炒青，进而到发酵，形成了六大茶类。制茶方式也有了长足的进展，由手工发展到利用水车动力碾磨制团茶。二十世纪初印度开始应用机器生产红茶，之后，日本应用机械生产蒸青绿茶。现在茶叶加工逐渐向连续化、自动化、全封闭发展，使产品更安全，更卫生。

各类茶叶加工方法概述

绿茶加工流程

　　绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。

　　基本加工流程: 杀青 → 揉捻 →干燥

　　杀青是绿茶加工的关健工序。杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、 烘干和晒干之别, 炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。

　　细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。

白茶加工流程

　　白茶是采摘叶背茸毛多的大白茶品种的粗壮芽叶，经抽针(分离茶芽和叶片)，分别加工而成。

　　基本加工流程: 鲜叶→萎凋→烘干

黄茶加工流程

　　黄茶是杀青后经闷黄，使芽叶变黄而形成的，因此闷黄是工艺关键。

　　基本工艺流程: 鲜叶→杀青→闷黄→烘干

乌龙茶加工流程

　　乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶，

　　基本工艺流程: 鲜叶→做青→杀青→揉捻→烘干

红茶加工流程

　　红茶属全发酵茶，发酵是红茶制造的关键工艺。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干。红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。

　　基本工艺流程: 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烘干

黑茶加工流程

　　黑茶是鲜叶经杀青、揉捻后经过渥堆发酵，或制成绿茶后再经后发酵而制成的。

　　基本工艺流程: 鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥
　　 　　　 　　　　　│　　　 　↑
　　　　　　 　 　　　└→干燥----渥堆

紧压茶加工流程

　　紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料，经过蒸软压模制成不同形状的茶叶，有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。压制工艺因品种不同而异。

　　基本加工流程: 原料→蒸茶→装匣→紧压→定型脱模→干燥

花茶加工流程

　　花茶是将绿茶或红茶用香花拌和，使茶叶吸收花香后而制成。

　　基本加工流程: 茶坯处理→茶花拌和→窨花→通花→收堆转窨→起花→转窨复火→提花

速溶茶与茶饮料加工流程

　　速溶茶是将茶叶加热水提取后去茶渣，茶汁经浓缩后喷雾干燥或冷冻干燥而制成，

　　基本加工流程: 茶叶→水提取→去渣茶汁→浓缩→干燥
　
　　茶饮料是茶叶经水提取后，去渣得茶汁，精滤后得澄清茶汁，加配料后匀汁装罐，灭菌保存。

　　基本加工流程: 茶叶→水提取→去渣茶汁→过滤澄清→配料→匀汁→装罐→灭菌