乌龙茶做青过程中可溶性糖含量的变化

　

    做青工序是乌龙茶品质形成的关键过程，做青过程中的生化成分变化是乌龙茶独特品质形成的物质基础，与乌龙茶的品质密切相关。已有研究表明，做青过程中水浸出物、儿茶素、多酚类、氨基酸和可溶性糖总量均呈下降趋势，做青强度越大，这些生化成分减少也较多。同时，在做青过程中，Ｌ－ＥＧＣＧ、Ｌ－ＥＣＧ、Ｌ－ＥＧＣ减少，茶黄素、茶红素、茶褐素不断形成，多酚类总量与水浸出物总量间的变化关系呈极显著正相关?穴ｒ＝０．７３６?雪，茶多酚、茶黄素含量与乌龙茶品质呈显著正相关。此外，做青环境的温、湿度对做青的生化变化与乌龙茶的品质形成也有重要影响。可溶性糖是茶叶的主要滋味成分之一，目前对乌龙茶做青过程中做青强度与可溶性糖的变化关系研究尚未见报道。
本研究以武夷肉桂品种鲜叶为原料，按闽南乌龙茶加工工艺，在同一条件下，以摇青次数为做青强度，设置不同处理，对做青强度与乌龙茶做青叶可溶性糖的变化关系进行了研究。
一、材料与方法
１?郾供试材料
供试的乌龙茶品种为武夷肉桂。鲜叶原料参照乌龙茶采摘标准，于２０００年春采自福建省农科院茶叶研究所试验茶园。
２?郾试验设计
鲜叶采收后，参照闽南乌龙茶加工工艺，按晒青、摇青、凉青?穴摇、凉反复４次?雪、堆青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复包揉、烘干的工艺依次进行。摇青为手工作业，以每次摇青的次数多少为做青强度，设置３种不同强度的做青处理，以晒青叶的自然萎凋为对照?穴表１?雪。分别于鲜叶采后、晒青后、三摇前、堆青前、堆青后进行取样杀青，按乌龙茶的后续工艺制备分析样品，拣剔粗梗，８０℃复火３０ｍｉｎ，冷却后密封，－１５℃低温保存。对堆青前、后各样品的乌龙茶品质进行感官审评，其香气和滋味能反应肉桂乌龙茶的品质特征。各生化成分的测定均重复３次。
３?郾分析方法
?穴１?雪待测提取液的制备。称取磨碎茶样５０ｍｇ?熏加入４ｍＬ８０％酒精，置于８０℃水浴４０ｍｉｎ，每隔１０ｍｉｎ搅拌一次，离心，收集上清液，其残渣加８０％酒精重复提取２次，合并上清液，定容１０ｍＬ，加入不溶性ＰＶＰ０．２ｇ、活性炭０．２ｇ脱色，过滤后取滤液进行蔗糖、果糖、葡萄糖和可溶性总糖的测定。
?穴２?雪蔗糖测定。在３ｍＬ反应系统中，取一定量的酒精提取液，加入１５０μＬ ２ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ，１００°Ｃ煮沸５ｍｉｎ，冷却，加入２ｍＬ ３０％ＨＣｌ、０．６ｍＬ ０．１％间苯二酚摇匀，８０℃水浴内反应１０ｍｉｎ，冷却后在４８０ｎｍ处比色测定ＯＤ值，以蔗糖标准曲线计算样品中蔗糖的含量。
?穴３?雪果糖测定。在３ｍＬ反应系统中，取适量酒精提取液，加入０．６ｍＬ０．１％间苯二酚及２ｍＬＨＣｌ，摇匀，８０℃水浴反应１０ｍｉｎ，冷却，４８０ｎｍ测定ＯＤ值，以果糖标准曲线计算样品中果糖含量。
?穴４?雪葡萄糖测定。２ｍＬ反应液含０．１ｍｇ邻茴香胺，０．１ｍｇ辣根过氧化物酶和２Ｕ／ｍＬ葡萄糖氧化酶，３０℃保温，平衡后加入２ｍＬ可溶性糖提取液。摇匀，保温５ｍｉｎ后，立即加入４ｍＬ １０ｍｏｌ／ＬＨ２ＳＯ４停止反应，在２５０ｎｍ处测ＯＤ值，以不加糖液为对照，以葡萄糖标准曲线计算样品中葡萄糖含量。
?穴５?雪可溶性总糖测定。取一定量的酒精提取液，加入３ｍＬ蒽酮试剂，９０℃保温１５ｍｉｎ，冷却后在６２０ｎｍ处测定ＯＤ值，以葡萄糖标准曲线计算样品中可溶性总糖含量。
?穴６?雪品质感官审评。以香气和滋味两因子?穴各５０％?雪综合评定各样品的感官品质。
二、结果与分析
１?郾做青强度对做青叶可溶性总糖含量的影响
乌龙茶鲜叶经晒青后其可溶性总糖含量明显上升，上升幅度为９．１４％；摇青后，Ａ、Ｂ、Ｃ ３种处理做青叶可溶性糖总量均呈持续下降趋势，直到做青结束，但各阶段降幅不同?穴图１?雪。做青结束时，Ａ、Ｂ、Ｃ ３种处理做青叶可溶性糖总量分别为晒青叶的７８．８２％、６７．９８％和７１．１０％，以处理Ｂ降幅最大。而对照在此期间可溶性糖总量的变化曲线明显不同，在三摇前达到最大值，为晒青叶的１０９．６９％，随后持续下降，做青结束时为晒青叶的９４．７５％。表明在做青过程中，晒青可以提高鲜叶可溶性糖总量，摇青促进可溶性糖的转化，做青强度不同，下降幅度有差异。
２?郾做青强度对做青叶蔗糖含量的影响
鲜叶经晒青，蔗糖含量增加?穴图２?雪。摇青后，不同做青强度各处理蔗糖含量均持续下降，但在做青不同阶段下降幅度不同。做青结束时，Ａ、Ｂ、Ｃ ３种处理蔗糖含量依次为处理Ａ＞处理Ｂ＞处理Ｃ，分别为晒青叶的７６．２５％、７３．５６％和７０．１１％。对照经晒青后直至堆青前蔗糖含量持续上升，此时蔗糖含量为晒青叶的１０６．９０％，堆青后有所下降，为晒青叶的９６．５５％。表明摇青可以促进蔗糖含量下降，做青强度大，做青叶内蔗糖的转化也相对较快。
　　３?郾做青强度对做青叶果糖含量的影响
鲜叶经晒青后，果糖含量增加?穴图３?雪。从第一次摇青直到堆青前，Ａ、Ｂ、Ｃ ３种处理果糖含量持续下降，但在不同阶段下降幅度不同，以处理Ｂ下降幅度最大。堆青后，处理Ｂ果糖含量略有回升，轻摇和重摇的继续下降，但下降幅度趋缓，此时，各处理果糖含量高低次序为处理Ａ＞处理Ｂ＞处理Ｃ，分别为晒青叶的８９．２９％、７７．３１％和７６．０５％。对照的果糖含量与蔗糖含量变化趋势基本相似，在堆青前持续上升，堆青后下降，在堆青前果糖含量为晒青叶的１１５．１３％，堆青后为晒青叶的１０２．５２％。表明做青可以促进做青叶内果糖的转化，不同做青强度对乌龙茶做青叶的果糖含量有影响，做青程度不同，变化趋势有差别。
４?郾做青强度对做青叶葡萄糖含量的影响
如图４所示，鲜叶经晒青后，葡萄糖含量增加。在摇青作用下，不同强度做青的各处理叶内葡萄糖含量均呈持续下降趋势，但做青各阶段下降幅度不同，三摇前以处理Ｂ下降幅度最大，其次为处理Ａ，处理Ｃ下降幅度最小。堆青后，葡萄糖含量高低依次为处理Ａ＞处理Ｂ＞处理Ｃ，分别为晒青叶的３１．６１％、２８．２４％和２４．４８％。而对照葡萄糖含量与可溶性总糖含量的变化趋势相似，三摇前上升至最大值，此时葡萄糖含量为晒青叶的１０４．９２％，于三摇后开始下降，堆青结束时为晒青叶的６７．３６％。说明做青可以促进做青叶内的葡萄糖转化，做青强度不同，做青叶葡萄糖的变化在不同阶段有所差异。
５?郾做青强度对乌龙茶感官品质的影响
各处理感官品质审评结果见表２。三、小结与讨论
　　在植物体受到机械损伤时，次生代谢磷酸戊糖ＰＰＰ途径增强。可溶性糖是呼吸作用的重要底物，能够参与绿茶以及红茶香气物质的形成，也有利于多酚类的生物合成，与氨基酸相互作用可以产生具有各种香气的醛类。本试验研究结果表明，离体鲜叶在晒青作用下，可溶性总糖、蔗糖、果糖和葡萄糖含量增加，通过摇青和凉青作用，做青叶内糖类大量减少，摇青处理与不摇青处理的可溶性糖含量变化在做青过程中有着显著差异。而且，做青强度与可溶性糖含量的变化趋势不是相对的，并非强度越大，可溶性糖的含量减少也越多。同时，在各处理中葡萄糖含量均远低于蔗糖和果糖的含量。众所周知，许多乌龙茶的香气组分是代谢途径中形成的次生产物，据此可以推测在做青过程中可溶性糖参与了乌龙茶香气的形成，与乌龙茶品质形成具有密切关系。同时，可溶性糖是茶叶的主要呈味成分之一。在做青后期，Ｃ处理可溶性糖进一步减少，堆青后茶叶的滋味也较堆青前稍差。可见，做青过程中可溶性糖类减少和做青后适量的保留对于乌龙茶品质都是必需的，过多或过少的转化对乌龙茶的品质都有不良影响，这与前人的研究结果是吻合的。至于可溶性糖类具体以何种方式参与了乌龙茶香气的形成，尚需今后进一步研究证实。
致谢：本试验得到了福建农林大学柯玉琴高级实验师、邱永祥硕士生和本所陈常颂、杨燕青等的帮助，在此一并致谢。

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